Rezepte für feine Pilzgerichte

Mischpilze geschmort

Zutaten: Zwei Handvoll Mischpilze (hier dürfen es alle Pilzarten sein, möglichst recht viele verschiedene), 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 1/2 TL Salz, PfefferMischpilze geschmort
Zubereitung: Die Pilze blättrig schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Pfett in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Pilze dazugeben und unter wiederholtem Wenden bei größter Hitze durchschmoren, bis der entstehende Saft fast völlig verdampft ist. Das sollte nicht länger als 5-6 Minuten dauern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Varianten: Diese Mischpilze schmecken, so einfach die Zubereitung ist, schon köstlich. Man kann sie dann noch mit Sahne und gehackter Petersilie verfeinern. Oder man zerdrückt noch 1-2 Knoblauchzehen darüber. Oder man schmeckt die Pilze noch mit etwas Cognac ab. Es gibt hier unzählige Zubereitungsarten. Man sollte ein wenig experimentieren.

Gratinierte Champignons

500 g frische Champignons in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Im Topf Butter erhitzen, Zwiebeln goldgelb dünsten, Pilze zugeben und weiterdünsten bis Pilzsaft eingekocht ist. Feuerfeste Form mit Knoblauch ausreiben, Pilze einfüllen. 8 EL Milch, 1/4 l Sahne und ein Eigelb mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, über Pilze gießen, Butterflocken aufsetzen und bei 220º C ca. 30 Minuten überbacken.

Champignon-SpargelsalatChampignon Spargelsalat

500 g Champignons vierteln, ca. 4 Min. dämpfen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Spargelköpfe in Salzwasser mit einer Prise Zucker garen, abtropfen lassen und mit den Champignons in einer Salatschüssel anrichten.
Mit 1 EL Weinessig, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer eine Salatsauce zubereiten und übergießen.
Mit frischen Kräutern garnieren.

Bohnen- oder Lauch-Champignongemüse

100 g grobgewürfelte Zwiebeln und 100 g gewürfelten Speck mit einem EL Butter goldgelb braten. 500 g Champignon oder Steinchampignon anbraten, 500 g grüne Bohnen oder in Röllchen geschnittenes Lauchgemüse dazugeben. 1/8 Fleischbrühe dazugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gefüllte Champignons

Von den Pilzen die Stile ausbrechen, Hüte salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in Öl anbraten. Stiele, 1 Schalotte und Petersilie fein hacken und in 1 EL Öl anschwitzen, mit Schmorfond von den Hüten und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Semmelbrösel unterrühren, salzen und pfeffern. Masse in die Hüte füllen, Edamer reiben, überstreuen und Butterflöckchen aufsetzen. Im Backofen bei 200º Grad überbacken.

Champignons auf Spaghetti

250 g Spaghetti nach Anleitung kochen. 250 g Champignon in Scheiben schneiden. Mit einer gewürfelten Zwiebel in Butter anbraten. Etwas Cognac und 250 ml Sahne dazu gießen. 150 g Frischkäse mit Kräuter unter Rühren zugeben und schmelzen lassen. Die Spaghetti in einem Sieb abtropfen lassen, anrichten und die Champignonsoße darauf verteilen. Parmesankäse darüber reiben.

Bunte GrillspießeBunte Grillspieße

100 g Bauchspeck in 1/2 cm dicke Streifen schneiden, 2 Bratwürste in 2 cm dicke Stücke schneiden. eine rote und eine Grüne Paprika in Stücke schneiden, Champignon oder Austernpilze trocken abreiben und abwechselnd auf einen Holzspieß aufstecken. Ca. 20 Minuten auf dem heißen Grill knusprig braun grillen.

Champignonkuchen

Zutaten für den Boden:
• 400g Mehl
• 100g Quark
• 4 Esslöffel Öl
• eine Prise Salz
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 Tasse Wasser

Zutaten für den Belag:
• 2Kg feingeschnittene Champignon
• Salz/Pfeffer
• 1 kleine Stange Lauch
• 200g Creme Fraiche
• 200g süße Sahne
• 150g geriebenen Käse
• 2 Eier
• 2 Esslöffel Gries oder Mehl
• 2 Zehen Knoblauch
• 150g kleingeschnittenen Schinkenspeck

Zutaten für den Boden auf einem Brett zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und auf ein gefettetes Backblech ausrollen.
Lauch und Champignon kurz andämpfen, abtrocknen lassen. Champignons, Lauch, Creme Fraiche, Sahne, Käse, Eier, Mehl, Schinkenspeck und Knoblauch miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf den Teig im Backblech aufbringen und bei 190º C goldgelb backen.

Zanderfilet mit Pilzsalat

Zutaten:Zanderfilet mit Pilzsalat
• 4 Zanderfilets je 180g das Stück
• 400g Champignons
• 400g Austernpilze
• 2 Esslöffel Nussöl (z.B. Walnussöl)
• 1 Zitrone
• 150g grüne Bohnen (extrafein)
• Weißweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Austernpilze und die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und beides darin anbraten.
Salzen und pfeffern. In einer kleinen Schüssel, das Öl die Crème fraiche und den Saft der Zitrone vermischen.
Die angebratenen Pilze abtropfen und in eine Schüssel geben.
Das Dressing dazugeben und das Ganze gut vermengen.
Die grünen Bohnen von den Fäden befreien und diese ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Anschließend abtropfen, abkühlen lassen und zu den Pilzen in die Schüssel geben. Die Zanderfilets waschen und gut abtrocknen. Salzen und Pfeffern.
Die Filets in eine ofenfeste Form legen, ein paar Butterflocken darüber geben und im Ofen bei 180º C ca. 8-10 Minuten garen. Den gegarten Fisch auf Tellern anrichten, mit ein paar Tropfen Weißweinessig beträufeln und ein wenig von dem Pilzsalat dazugeben.

Pfifferlingstoast

Die Pfifferlinge putzen, aber möglichst nicht waschen. Kleine ganz lassen, große halbieren oder vierteln. In einer heißen Pfanne Butter geben und kleingehackte Zwiebeln erhitzen glasig dünsten.
Pfifferlinge hinzugeben, salzen und pfeffern. Die austretende Flüssigkeit reduzieren.
Schinkenwürfel hinzugeben und weiterbraten. Mit etwas Schmand verrühren und auf getoastete Brotscheiben verteilen. Geriebenen Emmentaler darüber streuen und kurz überbacken.

Pfifferlinge mit grünen Bandnudeln

Die Pfifferlinge putzen, aber möglichst nicht waschen. Kleine ganz lassen, große halbieren oder vierteln. Zwiebeln und kleingehackter Knoblauch in Öl erhitzen, Pfifferlinge dazugeben. Die austretende Flüssigkeit etwas reduzieren. Die Pilze mit Mehl bestäuben. Mit Weißwein und etwas Sahne ablöschen. Salz und Pfeffer dazugeben.
Grüne Nudeln al Dente kochen und mit den Pfifferlingen vermischen.

Pfifferlinge mit Rührei

Die Pfifferlinge putzen, aber möglichst nicht waschen. Kleine ganz lassen, große halbieren oder vierteln. Kleingehackte Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Pfifferlinge dazugeben.
Die austretende Flüssigkeit vollständig reduzieren. Eier mit Milch und etwas Sahne verquirlen, über die Pilze gießen und stocken lassen. Mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch betreuen. Dazu passt am besten Schwarzbrot.

Großmutters Pfifferlingsrezept

Die Pfifferlinge putzen, aber möglichst nicht waschen. Kleine ganz lassen, große halbieren oder vierteln. Kleingehackte Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Pfifferlinge dazugeben, Salz, Pfeffer würzen und gleich etwas Mehl darüber streuen.
Mit Sahne und Weißwein ablöschen und ein Lorbeerblatt hinzugeben. 5 min auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.
Dazu passen am besten Semmelknödel oder Kartoffelbrei.

Pfifferlinge und Champignon mit Lauch

Die Pfifferlinge putzen, aber möglichst nicht waschen. Kleine ganz lassen, große halbieren oder vierteln. Champignon vierteln. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln erhitzen, das Pilzgemisch dazugeben. Das hellgrüne und weiße vom Lauch in Ringe schneiden und untermischen. Die austretende Flüssigkeit einkochen, danach Sahne darüber gießen. 5 Min ziehen lassen. Dazu passen Reis oder Nudeln.

Gefüllte Pfannkuchen mit PfifferlingenGefüllte Pfannkuchen mit Pfifferlingen

Die Pfifferlinge putzen, aber möglichst nicht waschen. Kleine ganz lassen, große halbieren oder vierteln. Etwas Speck auslassen, kleingehackte Zwiebeln und Pfifferlinge dazugeben. Die austretende Flüssigkeit einkochen, mit Weißwein ablöschen, Sahne darüber gießen und das Ganze zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit Mehl, Milch, Eier und einer Prise Salz einen Pfannkuchenteig verrühren. Pfannkuchen in Fett ausbacken, die Pfifferlinge darin einhüllen.
Dazu passt ein knackiger Sommersalat.

Pfifferlinge mit frischen Kräutern

• 800 g frische Pfifferlinge • 60 g Butter • 5 Schalotten • 180 g Sahne • 15 g Mehl • 1 TL Salz • weißer Pfeffer • Kümmel • 1 Bund Blattpetersilie • 200 g gegarte Erbsen (Tiefkühl) • 250 g Bandnudeln • 1 EL Öl

Mindestens 2 Liter Wasser aufsetzen, leicht salzen und langsam zum kochen bringen.
Währenddessen Pilze mit dem Messer reinigen und putzen, die geschälten Schalotten fein hacken und in geschmolzener Butter glasig werden lassen. Die Pilze beigeben und weitere 2 bis 3 Minuten anrösten. Die Hälfte der Sahne einrühren und zugedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Verbliebene Sahne mit Mehl und Gewürzen verquirlen, zu den Pilzen geben, einmal aufköcheln lassen, gegarte Erbsen und gehackte Blattpetersilie zugeben, zugedeckt bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
Nudeln in sprudelnd kochendes Wasser einlegen, das Öl nachgeben, und der Garzeit auf der Packung entsprechend zubereiten.
Nach dem Abtropfen in tiefe gewärmte Teller füllen und das Pilzragout darüber verteilen.