Unsere Tipps und Tricks für eine leckere Pilzküche

Putzen und Vorbereiten von Pilzen

Die Pilze werden lediglich ganz kurz unter fließendem Wasser gesäubert oder mit Küchenpapier abgewischt; Huthaut und Lamellen (Blättchen an der Hutunterseite) werden mitgegessen.
Der untere Teil des Stiels wird abgeschnitten (Austernpilze) oder herausgedreht (ShiiTake), er kann holzig sein.
Pilze nicht im Wasser liegen lassen, sondern nach dem Waschen sofort verwenden! Pilze saugen schnell Wasser auf (Schwämme!).
Kleine Pilze ganz lassen, größere halbieren oder vierteln. Je nach Verwendung in Würfel oder Streifen schneiden. Stiele am besten in feine Scheiben schneiden. Bei kleinen Pilzen haben übrigens Hut und Stiel dieselbe Speisequalität.

Garzeit

Frische Pilze garen in 5-20 Minuten, je nach Menge, Größe und Sorte. Natürlich schadet längeres Garen nicht.

Zutaten und Gewürze für Pilzgerichte

Olivenöl, Butter, Schmalz, Speck, Schinken, Rahm, Weißwein, Zitronensaft, Sherry, Sojasauce, Salz, Zucker, Zwiebel, Knoblauch, frische und getrocknete Kräuter, wie Petersilie und Schnittlauch, Kerbel, Oregano, Majoran, Dill, Bohnenkraut, Zitronenmelisse sowie Muskat, Kümmel und Pfeffer.

Aufbewahren

Kühl und locker aufbewahrt halten Pilze mehrere Tage frisch. Am besten im Kühlschrank in offenen Schalen.

Aufwärmen

Gerichte mit frischen Pilzen werden wie jedes Gemüsegericht aufgewärmt.

Einfrieren von Pilzgerichten

Fertige Gerichte mit frischen Pilzen werden wie jedes Gemüsegericht tiefgefroren.
Haltbarkeit mindestens 2 Monate.

Einfrieren von Frischpilzen

Frische Pilze werden kurz unter fließendem Wasser gereinigt, abgetropft, klein geschnitten, 3 Minuten überbrüht (blanchiert) und nach dem Abkühlen portionsweise verpackt, dann schockgefroren. Haltbarkeit mindestens 4 Monate. Oder: Pilze waschen, abtrocknen, klein schneiden, in Behälter füllen und tiefkühlen.

Auftauen

Pilze in heißen Speisen mit erhitzen oder bei schwacher Hitze in Fett oder Flüssigkeit auftauen. Aufgetaute Pilze können wie Frischpilze verwendet werden, sollten jedoch nicht noch einmal tiefgefroren werden.

Getrocknete Pilze, Pilzpulver

Pilze können leicht getrocknet werden, und zwar fein geschnitten an der Luft. Im Backofen – bei ca. 60º C – können die Pilze schnell getrocknet werden. So lange, bis diese rascheln! Pilzpulver aus getrockneten Pilzen löst man am besten vorher einige Minuten im lauwarmen Wasser auf. Man kann es selbst herstellen, wenn man getrocknete Pilze im Mörser zerstampft oder durch eine Gewürzmühle dreht.